Можно ли при онкологии шашлык

Независимый информационно-аналитический ресурс по онкологии

Самая популярная среди американцев традиция проводить свободное время — это жарить мясо на гриле. Но недавно появилась плохая новость для всех любителей шашлыков.

Весной 2005 года, как раз в сезон барбекю, Департамент здравоохранения США уверенно добавил гетероциклические амины — тип вещества, которое образуется в красном мясе, птице и рыбе при жарке на гриле — в список канцерогенов.

По крайней мере, еще одна группа химических веществ — полициклические ароматические гидрокарбоны, которые также образуются на мясе при жарке на горячих углях, находится в этом списке с 1981 года.

Посидеть за шашлыками с друзьями — одно из моих любимых летних занятий, поэтому я снял свой фартук, в котором готовлю шашлыки, и, вооружившись репортерским диктофоном, отправился на поиски истины. Безусловно, все мы когда-нибудь ели нездоровую пищу, убеждая себя при этом, что в ней нет никаких вредных ингредиентов. Если бы мы не обманывали себя таким образом, то ходили бы голодными.

Но мясо-гриль — совсем другая тема. Ни один из двух вышеупомянутых ингредиентов не является полезным. Гетероциклические амины образуются при высокой температуре в процессе расщепления креатинина — аминокислоты, содержащейся в мясе. Они могут образовываться на стейке или филе независимо от того, готовите ли вы их на гриле, жарите на огне или на сковороде. Закрытый гриль для мяса ничем не лучше. Полициклические ароматические гидрокарбоны — это химические вещества, загрязняющие мясо через дым от жира, капающего на раскаленные угли или брикеты древесного угля. Эти вещества проникают в пищу, когда дым поднимается вверх. Вы все еще хотите есть?

Опасения относительно этих двух типов химических веществ появились после эпидемиологических исследований. Например, 1999 году ученые Национального института изучения рака провели крупное исследование рака прямой кишки и выяснили, что вероятность развития этого заболевания была тесно связана с употреблением красного мяса, особенно сильно прожаренного или приготовленного на гриле. В другом исследовании, проведенном в 2002 году, были обследованы более восьмисот американцев и выяснилось, что те, кто предпочитал употреблять в пищу мясо, жареное на гриле или на углях, заболевали раком поджелудочной железы в два раза чаще, даже при учете таких факторов риска, как курение, возраст и пр. Исследования, проведенные в Европе, Азии и Южной Америке, обнаружили то же самое.

Но вам не нужно забрасывать свой фартук и отказываться от древнего искусства приготовления на гриле. Вот несколько советов от Американского института изучения рака, которые помогут снизить риск:

Отдавайте предпочтение газовому грилю, так как полициклические ароматические гидрокарбоны образуются отчасти из-за горячих углей.

Предварительно разогревайте пищу в микроволновке — это сокращает время, необходимое для ее приготовления на гриле, так как оба вида канцерогенов обнаружены в мясе, приготовленном при высокой температуре или с возникновением вспышек пламени.

Маринование, как было установлено, оказывает сильный защитный эффект, вероятно потому, что жидкость не дает продукту гореть. Согласно данным Американского института изучения рака, маринование хотя бы в течение нескольких минут может уменьшить количество гетероциклических аминов на целых 99%. Лучше всего использовать пряные или содержащие кислотную основу маринады, например, лимонный сок или уксус, и ограничивать количество масла, используемого для предупреждения вспышек пламени. Необходимо использовать примерно полчашки маринада на каждые полкилограмма мяса. Не нужно полностью пропитывать в маринаде продукт — его нужно периодически поворачивать (можно использовать пластиковый пакет на молнии — это отличный вариант). Рыбу необходимо мариновать около двадцати минут, а птицу и красное мясо — примерно сорок пять.

Выбирайте постное мясо, так как в нем меньше жира, который может капать в огонь. Куриные котлеты, креветки, рыба и постное мясо — оптимальный вариант, при этом не рекомендуются ребрышки и сосиски — продукты с чрезвычайно высоким содержанием жира. Мясо нужно нарезать небольшими кусками, тогда они будут иметь меньшую площадь поверхности и быстро поджарятся на гриле.

Старайтесь держать под рукой бутылку-спрей водой, тогда вы сможете контролировать вспышки пламени. А вместо того, чтобы помещать продукты непосредственно на гриль, накройте решетку перфорированной алюминиевой фольгой. Это не только защитит продукт от дыма и вспышек пламени, но также предупредит попадание жирного сока в огонь или на угли.

Никогда не употребляйте пережаренную пищу! Эти куски особенно опасны. Всегда обрезайте и откладывайте их в сторону, прежде чем приступать к еде.

Наконец, налегайте на овощи. Необходимо избегать тех веществ, которые образуются в жареном на гриле мясе, а вот овощи можно жарить на гриле сколько душе угодно, ничего не опасаясь.

Недавно в программе «Еда живая и мертвая» на НТВ рассказывалось об интереснейшем исследовании, которое доказало противораковый эффект капусты брокколи. Она действительно часто усиливает эффект терапии и служит профилактическим средством. Но есть продукты, которые, наоборот, приближают встречу с онкологией.

1. Переработанное красное мясо

Переработанное красное мясо совсем недавно попало в самую опасную группу канцерогенов. Это мнение авторитетных ученых из Международного агентства по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения. Какое конкретно вещество в сосисках и ветчине вредит организму — на этот вопросы медики пока не готовы ответить. Это может быть соль, а могут быть нитрозамины — продукт реакции нитритов, применяемых в пищевой промышленности.

Доказано, что всего 50 граммов переработанного красного мяса — это одна сосиска или пара кусочков бекона — каждый день на 18% увеличивает риск колоректального рака, то есть толстой и прямой кишки.

2. Еда, приготовленная на открытом огне

Это шашлык, барбекю или даже просто сильно прожаренные на сковороде продукты. Причем из любого мяса — красного, белого или из рыбы. Аминокислота креатинин, которая содержится в мышцах, под воздействием высокой температуры выделяет канцерогенные амины, которые тоже внесены в первую группу опасности.

Они чреваты раком печени, желудка, поджелудочной железы. А в одном из исследований было установлено, что женщины, регулярно употреблявшие хорошо прожаренное мясо с хрустящей корочкой, в пять раз чаще заболевали раком молочной железы, чем те, кто предпочитал вареное или умеренно прожаренное мясо.

Все копченое — колбаса, рыба, мясо — тоже является канцерогеном. Виноват полициклический ароматический углеводород бензапирен. Это продукт горения, который не только придает вкус «дымка» и неплохо консервирует, но и хорошо изучен как вещество, провоцирующее рак. Первые данные о его опасности были получены еще в 30-х годах прошлого века.

Совет любителям копченого: если невозможно отказаться от любимого, но опасного лакомства, то выбирайте хотя бы то, что коптилось на березовых щепках — от них меньше дыма и бензапирена.

Рак может вызвать не алкоголь сам по себе, а то, во что он превращается в организме. Это, прежде всего, ацетальдегид, который образуется в результате переработки этанола. Следствие — опухоли в желудке, печени, полости рта, глотке или гортани.

5. Сладкое и жирное

Сладкие десерты и жирные блюда сами по себе не канцерогенны — по крайней мере, это пока не доказано. Но мы вместе с онкологами включили их в список, потому что серьезный фактор риска заболеть раком — ожирение.

Неконтролируемое поглощение высококалорийной пищи может стать причиной рака толстой и прямой кишки, почек, пищевода и молочной железы, причем у мужчин тоже. Некоторые исследования показывают связь между ожирением и раком желчного пузыря и поджелудочной железы.

По данным Национального ракового института США, более 3% всех злокачественных опухолей связаны с лишним весом.

Все перечисленное можно есть в небольших дозах и непостоянно. И если в целом вы ведете здоровый образ жизни, то организм сам справится с небольшими количествами канцерогенов.

Как приготовить правильный шашлык?

Ура! Наконец-то зима отступила. Дачный сезон открыт, народ потянулся на природу! Впереди майские праздники. А какой же отдых без шашлыка: мяса, приготовленного на костре?! Но в последнее время в средствах массовой информации все больше и больше стали говорить о том, что приготовленное на огне мясо может служить причиной рака желудка. Что же делать? Как приготовить самый вкусный шашлык без вреда для своего здоровья?

С приходом весны кто-то задумывается над вопросом как похудеть за 8 дней, а кто-то размышляет о том, реально ли это: приготовить «правильный шашлык»? Может быть, к примеру, завернуть мясо в алюминиевую фольгу и тем самым избежать пагубное воздействие канцерогенов, которые образуются в процессе жарки? Но обо всем по порядку.

В процессе приготовления мяса на костре, барбекю или в гриле образуются канцерогенные вещества. Понятно, что их невозможно увидеть простым глазом. Наверное, именно поэтому многие просто отмахиваются от предупреждений врачей и ученых.

Когда жир с мяса стекает в огонь или на угли, в результате образуется канцероген бензопирен, затем он с дымом попадает и оседает на мясе. Так же на мясе оседают частицы пыли и сажи от угля, которые Вы потом благополучно едите в виде хрустящей корочки.

Неужели можно забыть об ароматном шашлыке, приготовленном на свежем воздухе в кругу друзей? К счастью, есть несколько простых правил, соблюдая которые можно значительно снизить образование канцерогенов во время приготовления мяса на костре.

  • Прежде всего, старайтесь готовить шашлык не из мяса, а из овощей. Мясо очень тяжелый продукт для переваривания. Лично я, после лечения своего рака, стараюсь употреблять шашлык как можно реже. К тому же предпочитаю мясо, приготовленное на электрическом гриле, а не на открытом огне. Любители шашлыка, наверное, знают как это сложно хорошо прожарить мясо внутри, чтобы одновременно оно не подгорело с внешней стороны. Отсюда вытекает следующая рекомендация.
  • Сократите срок готовки мяса на костре. Для этого можно приварить мясо, к примеру, в духовке.
  • Опять же для сокращения времени жарки можно нарезать мясо мелкими кусочками.
  • Готовьте мясо на тлеющих углях, а не на открытом огне. Подождите пока пламя спадет.
  • Для предотвращения попадания угольной пыли на мясо, расстояние между мясом и углем должно быть не меньше 15 см.
  • Не употребляйте в пищу черные, подгоревшие участки мяса. Просто выбросите их.
  • Так как вместе с дымом на мясо попадают и оседают канцерогены, постарайтесь сделать так, чтобы дым не контактировал с мясом. К примеру, можно закрыть отверстия в гриле алюминиевой фольгой. Используйте нежирное мясо, тогда жир не будет капать в костер и образовывать дым.
  • После использования гриля, шампура и сам гриль нужно очень хорошо промыть, чтобы на нем не осталось каких-либо опасных вещест, могущих попасть на мясо в следующий раз.

Салат из баклажанов на костре

И в заключении, хочу поделиться простым рецептом салата из баклажанов, приготовленных на костре. Это не баклажаны, а просто объедение! И вкусно, и полезно, и самое главное никаких канцерогенов!

Возьмите 5-6 баклажанов, сладкий красный перец, пару помидор, положите их на гриль и доведите до готовности. Затем снимите полностью кожуру с овощей. С помощью вилки сделайте из баклажанов что-то в виде кашицы. Нарежьте мелко перец и помидоры. Залейте несколькими ложками оливкового масла. Добавьте петрушку. Приятного аппетита!

Источники: http://www.oncc.ru/myaso-gril-i-rak-est-li-svyaz/, http://www.ntv.ru/novosti/1611558/, http://www.rakneprigovor.ru/pravilnyj-shashlyk

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *